Karakteristik Fisik-Kimia Gelatin dari Kulit Ikan Patin, Ikan Nila, dan Ikan Tuna

Gelatin merupakan produk hidrolisis kolagen yang memiliki sifat fungsional sehingga dapat digunakan di berbagai industri pangan dan non pangan. Karakteristik fisik-kimia gelatin dari jenis kulit ikan menjadi hal penting untuk diketahui karena membuktikan kualitas dihasilkan sebagai pengganti sapi babi. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik fisik kimia berasal berbeda menghasilkan memenuhi standar. dihidrolisis menggunakan asam sitrat 0,2% ikan, antaranya patin (Pangasianodon hypophthalmus), nila (Oreochromis niloticus), tuna (Thunnus sp.). Rancangan percobaan dalam penelitian yaitu Acak Lengkap (RAL) uji lanjut Duncan. telah sesuai dengan standar GMIA 2019 SNI 06-3735-1995. Perbedaan berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, abu, kekuatan gel, setting point (p≤0,05), namun tidak derajat keasaman (pH) viskositas (p>0,05). Perlakuan terbaik adalah rendemen 18,11%, air 6,43%, abu 0,39%, 61,66 mps, pH 5,56, gel 204,01 bloom, 18,5°C.